La chimie des bonbons

20 février 2020 - Martin Primeau

Les feuilles des plantes sucrières fabriquent une molécule appelée saccharose. C’est le sucre !

La chimie du sucre

Elles le produisent par photosynthèse, en combinant du gaz carbonique et de l’eau, grâce à l’énergie du Soleil. La plante stocke ensuite cette source d’énergie chimique pour l’utiliser plus tard.

La molécule de saccharose est formée de deux « unités » attachées l’une à l’autre. En les séparant, on obtient du glucose et du fructose. Ces deux molécules sont aussi utilisées pour faire des sucreries.

Isoler le sucre

Dans les régions tropicales comme le Brésil, l’Inde, la Chine ou la Thaïlande, on l’extrait à partir de la canne à sucre. En Europe et aux États-Unis, on la purifie plutôt à partir de betteraves à sucre. En Alberta, au Canada, se trouve une usine de transformation de la betterave sucrière.

La canne à sucre

La canne à sucre pousse en formant une tige qui mesure jusqu’à six mètres de hauteur. Les producteurs la cultivent dans des plantations denses où se cachent serpents et autres animaux venimeux ! Avant de récolter, ils brûlent donc la plantation pour les faire fuir.

Ensuite, les travailleurs retirent les feuilles et coupent les tiges, qui renferment le sucre. Une fois le travail terminé, de nouvelles tiges poussent, qui seront récoltées l’année suivante.

Les tiges coupées sont transportées dans une usine où on les écrase avec d’immenses rouleaux. Il en sort un liquide renfermant le sucre. On fait bouillir ce liquide pour faire s’évaporer l’eau et concentrer le sucre.

Une fois refroidi, le sirop de canne à sucre forme des cristaux de sucre brun. Pour obtenir du sucre blanc, on le dissout à nouveau, on le purifie par différents traitements, puis on le fait cristalliser à nouveau. Il sera utilisé en confiserie.

La betterave sucrière

La betterave stocke le sucre dans ses racines. On la cultive dans des champs, comme d’autres légumes racines (pommes de terre, carottes…). Une fois récoltées, les betteraves sont transportées jusqu’à une usine de transformation. On les lave, on les coupe en forme de frites, puis on les plonge dans un bain d’eau chaude. Le sucre sort lentement du légume et se dissout dans l’eau.

Comme pour la canne à sucre, on chauffe ensuite ce liquide pour faire s’évaporer l’eau, et obtenir un sirop concentré en sucre. Après d’autres étapes de purification, on obtient finalement notre sucre !

La fabrication des bonbons

Entrevue avec le confiseur Lin Geng, de Candylabs Montréal.

Qu’est-ce qui t’a amené à fabriquer des bonbons?
Lin Geng : « Je n’aurais jamais imaginé fabriquer un jour des bonbons. J’ai étudié en comptabilité ! Au cours d’un voyage, j’ai découvert une boutique où l’on fabriquait des bonbons en roulant la pâte de sucre en longs rouleaux. On les tranchait ensuite en rondelles, comme des sushis ou des bijoux en pâte FIMO. Je suis allé apprendre la technique en Australie, puis j’ai lancé mon entreprise à Montréal. »

Comment fabriques-tu tes bonbons ?
L. G. : « J’ai besoin de trois ingrédients : du sucre, du glucose et de l’eau. Je les mélange dans une grande casserole et je fais bouillir le tout. Pour fabriquer mes bonbons, je dois faire grimper la température à 149 degrés Celsius précisément. C’est très important. Si je vais plus haut, ou plus bas, ça ne marchera pas ! »

« Ensuite, je verse le sirop dans différents bols. J’ajoute à chacun du colorant et  un parfum pour donner un goût de fruit, puis je mélange doucement. »

Comment crées-tu des images dans tes bonbons ?
L. G. : « Je verse le sirop coloré sur une table en granit. En refroidissant, il se transforme en pâte. Je la roule avec mes mains pour faire de longs rouleaux. Je superpose tous mes rouleaux encore chauds les uns sur les autres pour obtenir un gros rouleau. Je tranche ce rouleau en petites rondelles. Chacune durcira pour faire un bonbon. Je crée des images selon la façon dont je superpose les rouleaux de couleur. »