Recette: Fais du yogourt… aux bactéries

26 septembre 2022 - Yannick Bergeron, chimiste

Miam ! Du bon yogourt aux bactéries ! Cette expérience te coupe l’appétit ? Pourtant, le yogourt est produit par des bactéries. Essaie-le !

Matériel et ingrédients pour faire le yogourt :

• Une couverture
• Une grande casserole
• Une petite casserole
• Du papier d’aluminium
• Une cuillère en bois
• Une grande tasse à mesurer
• Quelques pots Mason
• Du lait écrémé en poudre
• Du lait 3,25%
• Un thermomètre à cuisson
• Un à deux sachets de culture bactérienne active de yogourt (ferments lactiques)

Préparer ton yogourt maison en 7 étapes!

1. Dans la grande casserole, verse 1 l de lait 3,25 % et ajoute 100 g de lait en poudre. Mélange bien avec la cuillère en bois.
2. Fais chauffer le lai doucement jusqu’à 82 °C. Surveille la température avec le thermomètre. Brasse de temps en temps avec la cuillère pour empêcher le lait de coller au fond de la casserole.
3. Laisse refroidir le lait jusqu’à 43 °C. Cela prend environ une heure. Pour gagner du temps, plonge la casserole dans un bain d’eau glacée. Verse ensuite 250 ml (1 tasse) de lait tiède dans la tasse à mesurer. Vide un sachet de culture bactérienne dans la tasse et mélange bien. Reverse le lait ensemencé dans la casserole et mélange.
4. Vide la casserole dans la grande tasse à mesurer. Remplis les pots Mason et ferme-les bien. Nettoie la casserole.
5. Fais bouillir de l’eau dans une bouilloire ou une casserole. Puis laisse la température redescendre juste sous 45 °C. Cette eau bouillie sera stérile et gardera sa température plus longtemps. Place tes pots Mason dans la grande casserole et recouvre les pots avec cette eau tiède.
6. Place le couvercle sur la casserole et enveloppe-la dans du papier d’aluminium. Puis recouvre la casserole d’une couverture. Laisse le mélange incuber de 4 à 5 heures. Pendant cette période, les pots Mason ne doivent pas bouger, sinon le yogourt risque de rester liquide. À la fin de l’incubation, enlève la couverture et le papier d’aluminium. Réfrigère les pots Mason pendant 8 heures.
7. Aromatise ton yogourt avec de petits fruits ou des céréales granolas. Bon appétit!

Que se passe-t-il ?

Les sachets de culture bactérienne pour yogourt contiennent deux souches de bactéries: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Pour elles, le lait est très nutritif s’il est à la bonne température. À moins de 41 °C, ces bactéries «dorment». À plus de 45 °C, elles meurent. Entre les deux, ces bactéries s’activent et se nourrissent du sucre du lait, le lactose, et produisent un déchet, l’acide lactique. Ce processus s’appelle la fermentation acide.

L’acide lactique contribue au goût acidulé du yogourt. De plus, son acidité modifie la forme des protéines du lait. Résultat: à la place de flotter normalement dans le lait, les protéines se réassemblent entre elles. Le lait devient alors un gel: le yogourt. Plus le lait contient de protéines, plus le yogourt sera ferme. C’est pour ça qu’on ajoute du lait en poudre au lait liquide. Et plus le lait est gras, plus la texture sera crémeuse.

Pourquoi chauffer avant et refroidir après? S’il y a d’autres souches de bactéries dans le lait avant le début de la préparation, elles risquent de s’activer elles aussi pendant l’incubation. Elles perturberont la fermentation par L. bulgaricus et S. thermophilus. En plus, si certaines de ces bactéries sont nocives, on veut éviter leur multiplication pendant l’incubation. Chauffer le lait à 82 °C tue ces bactéries nuisibles et aide à déformer les protéines. Dans le réfrigérateur, après l’incubation, les bactéries entrent en dormance et la fermentation cesse. Le froid aide aussi à raffermir le yogourt.

Écoute ou réécoute l’épisode Survivre à un yogourt périmé (même depuis 7000 ans) tiré du balado Le guide de survie des Débrouillards.