Gourmandise scientifique: LA TIRE!

18 février 2022 - Yannick Bergeron, chimiste

Préparer de la tire, c’est utiliser la température pour mesurer une quantité de sucre.  Voici comment fabriquer ta propre tire d’érable à la maison. Bonne dégustation !

Il te faut :

De la glace ou de la neige propre
Un mélangeur
Un grand plat rectangulaire
Une casserole taille moyenne
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
Un thermomètre à bonbon
Une cuillère en bois
Un peu de beurre
Bâttonnets de popsicle en bois

1. Si tu n’as pas de neige propre, fabrique-la! Broie de la glace dans le mélangeur et verse la dans le plat avec la cuillère en bois. Recommence jusqu’à ce que le plat soit rempli. Conserve la neige au congélateur.

2. Avec la tasse à mesurer, verse 250 ml de sirop d’érable dans la casserole.

3. Ajoute un petit carré de beurre dans la casserole. Cela réduit les risques de débordement lors de l’ébullition.

4. Place le thermomètre à bonbon dans la casserole et chauffe le sirop à intensité moyenne jusqu’à ébullition. Surveille la température. Dès qu’elle atteint 115°C, retire la casserole du feu.
Verse un peu de sirop sur la neige. Si la tire est prête, elle restera à la surface. Sa consistance sera ferme et collante.
Si le sirop passe à travers la neige, la tire n’est pas prête. Chauffe-la encore un peu. Si la tire est trop dure, c’est que le sirop a trop cuit. Ajoute un peu d’eau dans la casserole, mélange doucement et refais le test.

5. Verse le sirop sur la neige en faisant de belles lignes.

6. Distribue les bâtonnets aux gourmands autour de toi et bonne dégustation !

Que se passe-t-il ?

Le sirop d’érable est préparé à partir de l’eau d’érable, recueillie au printemps. Cette eau contient de 2 à 3% de sucre. Surtout du saccharose, le même sucre que le sucre blanc.

Pour produire du sirop, il faut augmenter le pourcentage de sucre dans l’eau d’érable à 66%. Pour la tire, c’est 87%. On y parvient en chauffant l’eau d’érable. Une partie de l’eau s’évapore, mais pas le sucre. À la fin, il reste moins de liquide, mais tout le sucre est encore dedans. Il faut ainsi chauffer 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop!

Mais comment détecter le pourcentage de sucre au cours de l’ébullition? Grâce à un principe physique : plus le pourcentage de particules dissoutes augmente dans un liquide, plus son point d’ébullition augmente.

Quand de l’eau pure bout, elle reste à 100°C tout au long de l’ébullition. Mais quand l’eau d’érable bout, son point d’ébullition augmente au fur et à mesure que l’eau s’évapore et que le pourcentage de sucre augmente. À 110°C, le pourcentage de sucre est de 66%.

Quand l’ébullition du sirop d’érable atteint 115°C, c’est qu’il contient 87 % de sucre. Si on continue à le chauffer, le pourcentage de sucre augmente encore. Des cristaux de sucre risquent alors de se former. C’est ainsi qu’on produit les bonbons et le sucre d’érable.

Attention! Si le liquide refroidit lentement et si on le mélange, des cristaux se formeront aussi. Heureusement, sur la neige, la tire refroidit très rapidement. Pas de cristaux. Miam!